あられおせんべい 全国米菓工業組合

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あられができるまで
おせんべいができるまで

あられができるまで

あられはもち米からつくられます。
あられは古来、節句に切り餅を自然乾燥した生地を熱した鉄板で加熱し、膨らませて、食べられていました。明治時代の後半までは、あられ製造も機械ではなく、臼・杵・蒸篭(せいろ)・包丁・ホイロを用いて、家内工業的に製造されていました。
現在は機械化が進み、米菓工場では、精米機・製餅機・乾燥機等の改良により、工業化が確立されるようになりました。(おせんべいも同様です)
また、あられはおせんべいと比べて製造時間が長くかかります。これは、もち米とうるち米の特性の違いによるものです。

工程1 蒸かし

精米して洗い、水に浸漬(しんせき)したもち米を蒸篭(せいろ)で蒸し上げます。

工程2 搗(つ)き

蒸し上がったもち米を丸粒のまま搗(つ)きます。

工程3 型取り・冷却

搗(つ)いた餅を容器に入れたり棒状にして冷却し固めます。

工程4 切断

固まった餅を裁断してあられ・おかきの生地にします。

工程5 削り・乾燥

生地を乾燥機に入れ、余分な水分を取り除きます。

工程6 焼き上げ

焼き窯でじっくり焼き上げます。最初はやさしい熱で余熱を与え、それから一気に膨らませ、焼き色をつけます。

工程7 出来上がり

醤油・塩などの調味料で味付けをして、出来上がりです。

おせんべいができるまで

おせんべいはうるち米からつくられます。
あられとおせんべいとの製造時の大きな違いは、あられはもち米を搗(つ)いた後冷却してから成型しますが、おせんべいはうるち米を搗(つ)いた後すぐに成型します。これも、もち米とうるち米の特性の違いによるものです。

工程1 製粉

精白したうるち米を洗米、浸漬(しんせき)し水切りした後、石臼で丁寧に一定の粗さにする。

工程2 練り

大きな桶に粉を入れ、熱湯を注ぎ、手作業で練り。まとまってきたところで、練り機でさらに練ります。

工程3 蒸かし

練り玉を握り、棒状にちぎって蒸篭(せいろ)に並べて蒸かす。

工程4 搗(つ)き

蒸かし上がった練り玉は、杵(きね)で搗(つ)きます。現在では胴搗(どうつ)きという機械を使用して搗(つ)きます。

工程5 伸し

ローラーにより薄く伸ばされたシンコを専用の刃で煎餅の形に切り抜き、網の上に並べていきます。

工程6 乾燥

網に並んだ柔らかい生地は、乾燥庫で熱風により4、5時間かけて乾燥させます。

工程7 焼き

煎餅をこまめにひっくり返して、コブや反りを「押瓦」で押さえ、こんがり狐色になるまで焼く。

工程8 醤油つけ

焼き上がった煎餅は、まだ熱いうちに醤油をベースに「たれ」を塗ります。

工程9 出来上がり

乾燥させて、出来上がりです。

※現在は機械化が進み、米菓工場では、精米機、製餅機、乾燥機等の改良により、工業化が確立されるようになりました。

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